La mattina gli piace arrivare qui presto, alle 6,30, aprire tutte le porte e ascoltare il rumore del mare, la pace di questo luogo, la luce che penetra fin dentro l’anima, il blu che attraversa gli occhi, i suoi occhi così limpidi e freschi come queste acque cristalline tanto che, chi lo guarda, riesce ad intravedere tutta la spontaneità di un ragazzo di ventotto anni. Un’età giovanissima la sua ma nonostante ciò, è già uno Chef bravissimo a capo di una brigata entusiasta di lavorare per lui, parliamo di Emiliano Neri. Siamo a Marina Grande ‘Da Gemma’, ristorante con annesso stabilimento balneare situato in un punto centralissimo a ridosso del porto e da cui si raggiunge la piazzetta di Capri in due minuti con la funicolare più romantica del mondo.
Chef, a quando il primo incontro con l’arte della cucina? Il suo è stato un desiderio sin da bambino quello di avvicinarsi a questo mondo?
“Quando ero ragazzo non volevo fare il cuoco. Ero molto indeciso riguardo al mio futuro, per caso seguì un mio amico iscrivendomi all’istituto alberghiero e scoprendo la passione per la cucina, così da perseguire in questo progetto. Nessuna cucina quindi mi ha visto curiosare da bambino nelle ricette di mia nonna o di mia mamma, è stato solo un caso fortuito; ero destinato a tutto questo senza saperlo. Sono partito da Milano come prima esperienza lavorativa importante e credo che chi ama questo lavoro e vuole farlo con delle basi solide deve iniziare proprio da questa città, da cui senza spostarti hai la possibilità di sperimentare la cucina di tutto il mondo. Da un punto di vista culinario è come un centro di scambio, è veramente cosmopolita e la bravura sta nell’assimilare questa visione planetaria per ricavarne una personale innovazione del gusto. Tante le esperienze, dalla Spagna all’India passando per Londra dove ho lavorato per una famiglia privata, ma nulla è paragonabile a Capri. Milano è logorante ha dei ritmi disumani, Capri invece ti permette di fare qualunque cosa perché è un mondo a parte, è suggestiva e prende nel profondo. Cucinare e guardare il mare è una condizione che non ha prezzo”.
E parlando di gusto, lei si definisce un rivoluzionario del gusto?
“Resto fermo sulle tradizioni ma i piatti che intendo rivoluzionare li stravolgo completamente”.
Quindi come ha strutturato il menù?
“Il menù ha una impostazione piuttosto classica contaminata da un tocco di internazionalità, avendo lavorato tanti anni all’estero ciò mi ha sicuramente stimolato da un punto di vista della creatività. Alcuni piatti sono quelli più classici altri decisamente più moderni e nel mezzo abbiamo la nostra pasta fresca fatta in casa, come gli gnocchi ad esempio sempre molto graditi”.
Le è mai capitato di cucinare per un personaggio famoso?
“Si lo scorso anno è venuto a mangiare qui da noi lo Chef Antonino Cannavacciuolo, in una veste diversa, simpatico e meno austero di come appare in tv nelle sue trasmissioni culinarie. Una persona che per altro già conoscevo, avendo lavorato per lui in passato”.
E lei come Chef è severo con la sua brigata?
“Assolutamente no, li seguo costantemente senza creare pressioni gratuite, con la massima tranquillità. Siamo in otto me compreso. Persone a cui voglio molto bene, sono incredibili e ti danno anche il cuore, disponibili e affiatati tra loro; ho sempre creduto che lavorare in armonia fosse fondamentale per raggiungere ottimi risultati e qui ‘Da Gemma’ Il clima è perfetto, e non solo quello meteorologico”.
E alla stella ci pensa?
“Non al momento, non è uno dei progetti che voglio realizzare a breve termine. Preferisco per ora godermi questo posto che ti da un senso di benessere e per quanto mi riguarda senza precedenti. Da quando sono qui mi sento calmo, rilassato. Sono ambizioso ma sono anche molto umile e questo è un consiglio che do a tutti coloro che vogliono intraprendere questa professione. Ricordo che ai miei esordi lavoravo quindici ore al giorno per un salario poco soddisfacente, ma, mi serviva farlo per formarmi sia professionalmente che personalmente, ero molto giovane come del resto bisogna esserlo se si vuole intraprendere questo lavoro che richiede forza e grinta. Non è facile gestire tutta la pressione delle critiche e dei ritmi”.
Quale il piatto che secondo lei somiglia a Capri?
“La premessa è racchiusa in una sola parola: affascinante. Capri è affascinante. Detto ciò uno dei piatti a mio parere che più le somiglia pur non essendo un piatto della tradizione campana ma comunque presente all’interno del nostro menù, è il Ceviche. Un piatto vivace, a base di pesce e frutti di mare crudi marinati nel limone con spezie come il coriandolo e con un pizzico di peperoncino, un po’ piccante e colorato proprio come Capri”.
Gemma Rocchi è la titolare della struttura che ospita sia il ristorante che lo stabilimento balneare. Ha il nome di sua nonna materna icona della ristorazione isolana e, con il suo dolcissimo sorriso, accoglie tutta la sua clientela. Erede di una famiglia di ristoratori da tre generazioni, con amore e dedizione porta egregiamente avanti la tradizione. ‘Da Gemma’ è un ristorante con annesso stabilimento balneare ed è molto centrale, vicini al porto ma a due minuti dalla piazzetta che gode di acque cristalline, uno specchio di mare pulitissimo grazie anche al continuo gioco di correnti. Per la ristorazione il pilastro pone le sue fondamenta sulla tradizione con qualche tocco di rivisitazione. Per la maggiore comunque i piatti più richiesti sono Il raviolo caprese o la pasta mista con cozze e fagioli, ci sono comunque piatti più spinti per accontentare i palati più disparati.
Signora Gemma quale è il segreto di tutto questo successo?
“La cura, i dettagli e non ultimi gli ingredienti della nostra cucina e la nostra cultura di accogliere i clienti che ci fanno visita. Molta importanza la diamo infatti all’accoglienza e al servizio. Ho sempre sostenuto che la ristorazione è composta dal cinquanta per cento dalla cucina e dal restante cinquanta per cento dal servizio in sala. Posso anche mangiare benissimo in un ristorante ma se vengo servita in un modo non adeguato io non ritorno più in quel locale. Il servizio trovo sia fondamentale, non soffocante ma un sorriso che trasmetta il piacere incarna il nostro ruolo che è anche quello di coccolare il cliente e regalargli un paio di ore di benessere e spensieratezza. Facciamo di tutto per rendere la sua permanenza quanto più gradevole possibile, forniamo diversi servizi utili e fondamentali come ad esempio il deposito bagagli gratuito, vista la vicinanza con il porto, e c’è anche una zona bar dove chi vuole può trattenersi per un cocktail o un aperitivo. Ho avuto un padre molto sensibile alle tematiche del sociale, per questo la nostra struttura vanta di una pedana per abbattere le barriere architettoniche. Trovo che sia una questione di civiltà e di un dovere che abbiamo nei confronti del prossimo.
Tendiamo a valorizzare il tempo trascorso qui da noi per questo abbiamo pensato anche ad allietare le ore con musica live di accompagnamento, non quella assordante perché le persone vogliono rilassarsi; dal violino alla chitarra classica con voce al piano, e devo dire che è molto apprezzato dagli ospiti, crea un’atmosfera speciale”.