Il ristorante dei suoi zii era distante cento metri da casa sua quindi tutti giorni, Antonio Pedana oggi Chef del Punta Tragara, quando tornava da scuola ci passava davanti ed è stato proprio lì che, per soddisfare il piacere dei parenti più che il suo, a tredici anni ha iniziato a muovere i primi passi nell’attività di famiglia. Con uno sguardo deciso e tagliente inizia a raccontarci della sua adolescenza che subito lo ha visto ‘sporcarsi le mani’ mentre faceva spazio ai sogni.
“La mattina studiavo ed il pomeriggio andavo al ristorante dove credo di aver fatto, durante quegli anni, qualcosa come trecento banchetti e mi ricordo che, non essendo abbastanza alto, prendevo le cassette di acqua e quelle della coca-cola, ci mettevo un asciugamano per non scivolare, e salendoci sopra mi avvicinavo ai lavandini per pulire tonnellate di calamari. I ricevimenti di prima erano molto più impegnativi sia come numero di persone sia a livello culinario. Non si badava molto all’estetica quindi le porzioni erano più abbondanti e, di conseguenza, le quantità di pesce da pulire erano infinite. Si dice batti il ferro finché è caldo e credo che il ferro si sia piegato proprio in quegli anni davanti a quel lavandino prima e tra i tavoli poi. Si dice anche impara l’arte e mettila da parte ma in realtà non l’ho mai fatto, motivo per cui oggi sono qui”.
Qual è stato il profumo che ha scatenato questa passione?
“Più che profumo è stata la scoperta che ho fatto quando, finita la scuola, ho iniziato a lavorare fuori da quello che era un contesto familiare. Mi si sono aperti nuovi orizzonti e ho capito di poter veramente spaziare con le idee in cucina”.
Il piatto che ha voluto replicare a tutti i costi?
“Sicuramente è la seppia, un piatto che abbiamo in carta, in onore a tutte le montagne di seppie che ho dovuto pulire da piccolino sulle cassette di coca-cola e le cui teste non venivano mai servite. Ogni volta, quindi, queste teste le mangiavamo noi dello staff a pranzo con i paccheri: paccheri con le teste di seppie, buonissimi ma impegnativa come cosa, da qui la mia idea di valorizzare le teste trasformandole in una maionese. È un processo molto lungo, vengono cotte come se fosse un ragù, tutto il sapore viene rilasciato nel brodo che viene ridotto e dove si concentra il collagene dei molluschi, filtrato poi in modo da non lasciare residui, ed infine montato e alleggerito con l’olio proprio come se fosse una maionese”.
E Antonio come timoniere della sua brigata?
“Forse sono come mio padre severo ma giusto, e ancora mi metto in prima linea perché non riesco a delegare completamente. Gli ultimi due anni ho fatto il Resident Chef di Luigi Lionetti, quindi vengo da una buona scuola. La sera leggo le mail e mi occupo di tutta la parte burocratica. Ringrazio la proprietà che mi sta dando fiducia; soddisfare un cliente di un 5 stelle lusso è impegnativo perché deve essere accontentato sotto tutti gli aspetti. Con me in cucina c’è Raffaele Puopolo, il mio sous Chef, e spero che resti ancora per tanto tempo, non troppo perché voglio che si realizzi anche se qui ha tutte le possibilità di farlo con me. È una persona strepitosa ed instancabile al punto che a volte lo devo cacciare dalla cucina, è una forza della natura. Mi sono circondato di persone che hanno il mio stesso pensiero, lo stesso obiettivo. Hanno avuto proposte in altri alberghi con orari più morbidi ma, quest’inverno, li ho guardati uno per uno negli occhi per dirgli che ho impiegato tanto per arrivare dove sono oggi e pertanto avrei preteso impegno, dedizione. Il risultato? Ho una brigata perfetta e motivata a dare sempre il massimo”.
La sua è una cucina molto contemporanea fatta di slanci emozionali di sapori contrastati, un aggettivo per definire i suoi piatti?
“Gusto, la parola è gusto perché poi sul resto ci lavori. Chi viene a mangiare da noi non deve fare solo un’esperienza ma deve mangiare di gusto. Il Foie Gras, ad esempio, arriva direttamente dalla Francia, fresco senza snervarlo, nulla di intorcinato”.
Prima le ho chiesto un aggettivo per definire la sua cucina e se ne volessimo trovare uno per Capri?
“Purtroppo, non ho il tempo di crearmi dei ritagli capresi perché sono focalizzato totalmente sul lavoro. Ci sono venuto da piccolo un paio di volte con i miei genitori ma ho un ricordo lontano”.
Quindi ci ritorna a trent’anni e cosa pensa?
“Totalmente affascinato e lo sono maggiormente nei colori del tramonto. Credo di avere tantissime foto dello stesso scorcio da questa terrazza del Punta Tragara, possono sembrare tutte uguali ma in realtà non lo sono perché ogni foto è un momento, è un pensiero. Quando vado al mare vado allo scoglio delle sirene, un luogo che mi rilassa molto, saranno forse i faraglioni che mi guardano a distanza o il Punta Tragara a non lasciarmi solo neanche per un attimo”.