È nel cuore del centro storico di Capri, in via Madre Serafina a ridosso della piazzetta più famosa del mondo dove sorge un antico convento del 300’ che Concettina ai Tre Santi, iconica pizzeria della Sanità, folkloristico quartiere partenopeo, apre il suo nuovo locale. Due facce della stessa medaglia, sembra quasi un ossimoro, una contraddizione sociale quella che vede Concettina arrivare dal cuore di Napoli di un palazzo del 500’, il Palazzo di Sant’Alfonso Maria de’ Liguori, alla dolce vita caprese con un ambiente elegante ed informale in una magnifica terrazza con vetrata sul golfo e dove il giallo dei limoni che trovi all’ingresso sul tavolo maiolicato si staglia nel blu del mare che ne fa da sfondo. Mangiare una pizza qui, diventa una vera e propria esplorazione del gusto, un itinerario fatto di tradizione ed innovazione, e a raccontarci di questo viaggio è Ciro Oliva, imprenditore, pizzaiolo e mente intuitiva.
Da dove cominciamo?
“Pizzaiolo, cominciamo dal fatto che sono prima di tutto un pizzaiolo e con orgoglio rappresento oggi la quarta generazione di Concettina ai Tre Santi. La pizzeria nasce nel 1951 con la mia bisnonna ed io, a quattordici anni ho iniziato a lavorare all’interno della mia azienda con la massima semplicità, rispondevo al telefono, facevo gli impasti in pochissimo spazio, perché i pizzaioli erano molto gelosi del loro mestiere, e poi consegnavo anche le pizze. Ho attraversato tutti gli stati, dalle pulizie alla cassa. Insomma, posso dire di aver fatto la vera gavetta arrivando a conoscere ogni singolo angolo di Concettina”.
Ecco ha usato il termine azienda perché oggi Concettina possiamo considerarla una vera e propria realtà imprenditoriale?
“Si, assolutamente e lo è con un proprio valore, con una propria identità: è storia, è cultura, è sviluppo del team con giovani della città di Napoli. Ho studiato grafica pubblicitaria e comunicazione, una scelta dettata dalla comodità della vicinanza della scuola trovandosi esattamente di fronte casa mia. Così la mattina andavo a scuola, e il pomeriggio andavo subito a lavoro contro la volontà dei miei genitori; non mi volevano in pizzeria perché è un lavoro sacrificante, e quello della Sanità è un distretto molto difficile, ma io ho ‘la testa dura’ come si dice a Napoli, e bene ho fatto perché oggi, mosso da una forte adrenalina dettata dalla voglia di riuscire a creare valore del prodotto, sono riuscito a dare un’identità alla pizza”.
Ciro come è avvenuta questa evoluzione concettuale della pizza?
“Ho sempre investito su me stesso. Ogni parte economica finanziaria d’ingresso la continuavo ad investire nella mia pizzeria. Ho girato il mondo e provato tanti ristoranti, oltre duemila dall’osteria al gourmet e ognuno con la propria esperienza e da qui ho imparato tanto. Ho iniziato così a farmi delle domande: perché alla Sanità non possono arrivare persone anche da altre zone di Napoli? E ci si lavora. Perché non da tutta Italia? E ci si lavora. E perché non da tutto il mondo? E ci si lavora. Ogni stadio è stato creduto e voluto per poi arrivare al prodotto finale. Ma bisogna crederci e crederci fino in fondo perché il valore genera valore”.
Tutta questa risonanza mediatica è motivo di distrazione?
“Mai, perché la mia concentrazione è tutta canalizzata sugli obiettivi; ho sempre da fare e sono in continua evoluzione, ma tutto va fatto nell’estrema qualità”.
So che ha ricevuto anche un appetizer da Massimo Bottura. Ha infranto molti cuori?
“Massimo è un grande Chef, uno dei migliori che rappresenta la cucina italiana nel mondo, lui ha una grande visione e quando mi ha dedicato questo piatto ha rivinto come migliore Chef e la sua grandezza l’ha dimostrata ovunque”.
Qual è il segreto per coniugare tutti questi aspetti, dalla tradizione ai sapori al cambiamento. Qual è il collante?
“La passione. Questo lavoro mi spinge ad essere sempre in prima linea, a voler monitorare costantemente la qualità o semplicemente se il team ha una bella energia per affrontare la giornata”.
Ciro è un grande motivatore, un trainante per lo staff perché è il primo a crederci. A parlare con lui ci si rende conto che non gli manca nessun elemento: ha la grinta, la passione, l’intelligenza, l’acutezza, la volontà, non manca nulla ed è stato visionario nell’intuire le sue potenzialità su cui abilmente ha fatto leva capendo fin dove poteva spingersi. È stata la sua voglia a non farlo fermare e il suo approccio al lavoro è il suo approccio alla vita.
“Chiunque voglia affiancarmi non deve mai deludere le mie aspettative, deve crederci perché, se non ci credi non puoi stare nel mondo Concettina. È un mondo che va oltre. Se dico ‘vado a mangiare da Concettina’, mi aspetto una qualità altissima sotto tutti i punti di vista, lo ‘stare bene’, e se stai bene ci ritorni, c’è poco da fare. Siamo il popolo del welcome, dell’accomodation e non possiamo permetterci cadute di stile”.
Progetti per il futuro? Cosa vuole fare Ciro da grande? “Con l’aiuto del mio team, composto da trenta ragazzi a Capri e sessanta a Napoli, riuscire a valorizzare ancora di più quello che abbiamo raggiunto generando sempre più valore del mio prodotto con altissima qualità, ingrediente fondamentale per fare la differenza”.
Ha pensato all’internazionalità di Concettina?
“Per il momento voglio godermi quello che ho realizzato perché me lo sto godendo molto poco. Ho solo trentuno anni e un futuro radioso dove sono sicuro non mancheranno altre soddisfazioni”.
Questa fase di crescita, dall’inizio ad oggi in quanto tempo ha elaborato il ‘concetto Concettina’?
“In undici anni never stop”.
E Capri come arriva? Com’è arrivato a pensare all’isola azzurra?
“Ho avuto sempre l’ambizione di avere una clientela internazionale e parte di essa veniva anche da Capri, come i proprietari dei ristoranti e degli hotel e, ogni volta, ero felice come un bambino perché era un arricchimento ed un confronto culturale. Capri per me è sempre stata un sogno da realizzare e, talmente che ci ho creduto, oggi posso aprire le porte di Concettina in quella che oltre ad essere l’isola più bella del mondo ‘è il centro del mondo’. Sono innamorato di ogni centimetro, dalla Scala Fenice a via Krupp. Spesso alla Fontelina facevo il bagno e mi asciugavo sulla pietra viva, come una lucertola, come quelle dei Faraglioni ed in silenzio ne contemplavo la bellezza e l’immenso valore. Capri è disegnata a mano”.