Complice una ballata di tarantella, così si sono conosciuti i suoi genitori che facevano parte della banda folkloristica Scialapopolo di Capri, mentre lui da piccolo sognava di fare il calciatore. Oggi invece Lionetti è uno Chef stellato i cui esordi non avrebbero mai fatto immaginare i successi raggiunti in cucina. In adolescenza infatti giocava a calcio nella squadra del Chieti e contemporaneamente studiava all’istituto alberghiero di Pescara, a causa di un infortunio dovette interrompere la sua carriera sportiva. E fu cosi poi che all’età di sedici anni, si è ritrovato a fare uno stage dal famoso ristorante Paolino a Capri, necessario per essere ammesso agli esami. Luigi Lionetti ha messo piede in quella cucina nel 1998, restandoci per le successive nove stagioni.
Chef, cosa ricorda di quel periodo?
“Tutti gli inizi sono duri, soprattutto quando sei molto giovane, ma in assoluto ciò che ancora porto con me nella memoria è il senso del sacrificio, il tempo in cucina, la dedizione, lavorare dietro ad un piatto con una passione maniacale, ma anche sposare il concetto della sostenibilità, evitando gli sprechi. Pian piano poi iniziai a leggere e a guardare programmi di cucina e ricordo che, quando vidi in Tv Vissani che faceva dei piatti meravigliosi, pensai subito ‘ma allora esiste un mondo dietro tutto questo’. Da quel momento, tutto quello che guadagnavo, lo investivo in pranzi e cene che degustavo nei ristoranti più selezionati, nei più quotati, spostandomi in tutta Italia, per avere dei riferimenti culinari diretti. Ero mosso dalla voglia di conoscenza, volevo saggiare, sperimentare e dovevo capire quanto più possibile. Oggi invece, un ragazzo di ventidue anni, che si avvicina al mondo culinario non si pone il problema di confrontarsi; noi all’epoca abbiamo accettato di stare in cucina anche diciotto ore, ma mi rendo conto che sono ritmi non proponibili a questa generazione. Fatto sta, comunque, che in un ristorante stellato meno di dodici ore al giorno non puoi permetterti di lavorare. Ciò di cui necessitiamo è del personale che abbia sia senso del sacrificio sia contenuti da condividere. Non possiamo permetterci infatti di circondarci di figure sterili, lavoriamo costantemente con il confronto di idee; oggi si è abbassato il senso dell’attesa, la velocità, la dinamicità del pensiero è prorompente, non esistono scorciatoie, e non esistono vie secondarie per arrivare al successo senza passare prima per la gavetta; quello che manca ai ragazzi di oggi è la curiosità”.
C’è stato un momento in cui il sacrificio è stato così forte da pensare di mollare?
“Mai, la cucina è il mio rifugio, la mia comfort zone sin da piccolo. Quando capitava di attraversare momenti no, come capita un po’ a tutti, era in cucina che ritrovavo la felicità perduta, cucinavo e mi rilassavo, scaricavo le tensioni e la mente spaziava”.
Lei è caprese e ha sicuramente dei ricordi legati alla cucina e a questa terra. Cosa, a memoria, le fa vibrare ancora il cuore a distanza di tempo?
“Mio nonno; mio nonno è stato il mio mentore con i suoi ‘profumi di cucinato’ e i suoi sapori. Nella mia famiglia ho sempre visto figure maschili ai fornelli, anche tra i miei genitori, era papà che cucinava. Mio nonno abitava vicino la chiesa di San Costanzo sulla strada di Marina Grande ed io tutte le domeniche per andare a messa passavo davanti casa sua e prendevo un pezzetto di pane con il pomodoro e puntualmente arrivavo in chiesa con le maglie sporche di ragù, e quelle macchie le portavo addosso con grande fierezza”.
Le sue passioni?
“Oltre al calcio ho una forte passione da svariati anni anche per il tennis infatti sono un grande tifoso di Roger Federer tanto che mio figlio, di quindici anni, si chiama Domenico Roger e porta il secondo nome in suo onore, il primo è quello del mio papà. Ho altri due figli, Christian di tredici e Vita di sei. Vita di nome e di fatto, scelto dai fratelli a cui fu chiesto ‘quale nome diamo alla sorellina?’ e loro senza neanche pensarci risposero ‘Vita’. Adoro molto anche la musica e quando capita che non siamo in servizio, in preparazione, metto in ascolto una musica di qualità in modo che tutta la brigata possa trovare ispirazione; i ragazzi hanno bisogno di essere stimolati continuamente, di respirare, distogliendoli così dall’attenzione a volte un po’ pressante”.
I suoi figli cucinano con lei?
“Loro sono attratti dal fatto che sono comunque una persona nota nel mio ambiente, incuriositi dalla mia presenza sui giornali o in tv, e quindi è anche normale che vogliono scoprire di più, magari pensano ‘ fammi vedere cosa combina di diverso papà da mamma’. Quindi ogni tanto li ritrovo con me in cucina”.
Lei ha una forte personalità, la sua è una brigata coraggiosa?
“Abbiamo iniziato la stagione ed eravamo 13 cappelli, ci sono stati poi dei cambiamenti nella brigata; siamo in un albergo stupendo e fortunatamente chi viene qui conosce di cosa stiamo parlando, non possiamo permetterci distrazioni ma dobbiamo essere costantemente concentrati, tesi. Cerco di creare serenità senza confondere i ruoli, creando soprattutto degli equilibri. Quello che dico ai miei ragazzi è di mettersi accanto a me, prendersi i miei errori, prendersi i miei segreti, anche se io non ho segreti, perché l’unico vero segreto è il duro lavoro dove l’ossessione batte il talento, ed io sono molto arrabbiato con chi ha il talento e non lo sfrutta perché fanno una vita non sana, facendo rifermento a dei canali sbagliati. Dobbiamo rispettare noi stessi, il lavoro e i clienti che ci scelgono considerando la qualità che si aspettano da noi, perché il cliente è al centro del nostro progetto e quando leggo la soddisfazione nei loro occhi posso cucinare anche per tre giorni di fila perché determinate cose non hanno prezzo. È vero che ho ricevuto tanto ma ho anche lasciato tanto, e volendo fare un bilancio è più quello che ho lasciato che quello che ho preso ma nonostante questo nulla mi fa cambiare, voglio essere il mentore per questi ragazzi”.
Possiamo dire, Lionetti una stella tra le stelle di Capri? Parliamo di questa gratificazione riconosciuta dalla guida Michelin.
“Una meravigliosa gratificazione arrivata nel 2019 a conclusione di un grande progetto, il Monzù del Punta Tragara. Mi prendo sicuramente i meriti ma ovviamente come si immagina, dietro c’è una grande squadra fatta di grande sincronismo e l’azienda ha fatto tanti investimenti per dare sempre una qualità altissima ai nostri clienti senza mai risparmiarsi, mettere tante persone in cucina e darmi carta bianca sulla scelta delle materie prime. Ricordo tutto perfettamente, stavo camminando erano le 13:30 del pomeriggio quando è’ arrivata la telefonata avevo il cuore in gola, un’emozione fortissima e la prima cosa che ho fatto è stata chiamare a casa e i miei figli piangevano di gioia nonostante la loro piccola età e quindi non sapendo bene cosa fosse la stella Michelin, ma sentivano la gioia nella mia voce, senza considerare che avevano vissuto anche indirettamente i sacrifici del papà. La guida esce a novembre quindi nel periodo estivo sei sotto tiro, ricevi delle visite ma non puoi mai sapere chi sia l’ispettore; il segreto è fare sempre bene con chiunque. La sera stessa quando ho festeggiato con il proprietario, lui voleva aprire una bottiglia di Don Perignon e io gli dissi di non farlo e di comprare con quei soldi qualcosa che potesse servire in cucina; ovviamente lui non prese proprio in considerazione la mia proposta, anzi mi disse un frase che la ricorderò per sempre ‘Luigi, devi iniziare a selezionare i momenti, e questo è uno di quei momenti che va vissuto’ e aggiunse, ‘la tua vittoria oltre alla stella sono state le cento prenotazioni arrivate esattamente dopo il conferimento, quindi stasera io apro la migliore bottiglia’.
Oggi abbiamo strutturato un meraviglioso menù che prevede 22 piatti, abbiamo poi un percorso alla cieca: gli otto segreti, i sette racconti, le cinque emozioni”.
Dopo la stella è cambiato?
“No, ma avverti che intorno a te qualcosa è cambiato, avverti comunque la pressione, è un bel riconoscimento mondiale ma io resto sempre il ragazzo di Marina Grande che giocava a pallone giù al porto e che ancora oggi, se vede dei ragazzi giocare, prende la palla e fa un tiro in porta”.