Stefano Mazzone è l’Executive Chef de Il Grand Hotel Quisisana ma, prima di esporre la propria intenzione, la proprietà parlandone con lo Chef Antonino Cannavacciuolo, all’epoca già stella Michelin, al nome di Mazzone esclamò senza indugio: ‘prendetelo subito!’. Sono diciotto anni che L’Executive Chef Stefano Mazzone comanda le brigate di cucina del Grand Hotel Quisisana nonostante la sensazione di essere arrivato a Capri da pochissimo. Prima di Capri, Il trevigiano Stefano Mazzone, si trovava a Taormina, in una struttura altrettanto bella, scelta per il forte legame che lo lega alle sue origini. Di Graniti sua madre, piccolissimo paese alle pendici dell’Etna immerso nella valle delle Gole dell’Alcantara, e di Messina suo padre.
Il Grand Hotel Quisisana ospita eventi di grande spessore, non ultimo quello del G7, vogliamo parlare di quanto impegno ha dovuto servirsi e dei risultati raggiunti?
“Non c’è risultano se non c’è impegno e, quindi, l’impegno deve esserci sempre. Adoro i dettagli e trovo siano fondamentali per concretizzare le differenze”.
E quali i dettagli di questo evento?
“I sette ministri sedevano ad una tavola rotonda apparecchiata per l’occasione alle cui spalle erano accomodati per ognuno il più stretto collaboratore, ed hanno mangiato contestualmente allo svolgimento dei lavori quindi con un’idea di pranzo o di cena che fosse simile a quella di una prima classe di un volo di lusso. Per loro un vassoio realizzato in melamina, bianco e di una bella lucentezza come fosse una plastica porcellanata, vestito con un copri vassoio in lino con lo stemma dell’albergo. Servite tutte le pietanze già preparate e tutte le suppellettili del caso per non tornare sul tavolo, rispettando la privacy. Erano chiusi nella sala del teatro del Quisisana, lontani da occhi ed orecchie indiscreti, senza che nessuno potesse avervi accesso; ciò implicava che tutto quello che andasse sul vassoio fosse il frutto di piccoli dettagli a cominciare dal design dei piatti, pensati quasi piani per evitare che si incorresse nella possibilità di sporcarsi le maniche”.
Com’è stato strutturato il menù?
“Per un’occasione così importante e per i rappresentanti delle sette maggiori potenze economiche del mondo, è stato predisposto in modo tale che fosse una fotografia dell’Italia, quindi della Campania quindi di Capri. Il primo giorno, un pranzo ritenuto di accoglienza ma informale ma soprattutto leggero per affrontare i lavori della sera, ha visto come protagonista un carciofo come espressione primaverile, a seguire i ravioli capresi in rappresentanza dell’isola azzurra, abbiamo continuato poi ricordando le estati del Mediterraneo con un pesce appena panato e grigliato e in questo caso una spigola e ad accompagnarlo un insalatina colorata e variegata che desse merito alla nostra produzione italiana essendo noi tra i migliori produttori. A finire il pasto la torta cardinale, detta anche la scazzetta del prete, una cupola di pan di spagna ricoperta con glassa di fragole e fragoline, semplice e adattissima rispettando la stagionalità. Siamo stati onoratissimi di ospitare il G7 gestendo, con assoluta serenità, ogni necessità impellente di un cambio programma da minuto a minuto che, solo affrontato da un grande gruppo come il nostro, può ricevere una risposta di livello come quella che abbiamo dato. Il Quisisana è un posto storico e la cultura va tramandata, diversamente saremmo un qualunque posto di una qualunque località con il peso di doversi inventare chi e cosa essere. Noi lo sappiamo chi siamo e abbiamo la fortuna di avere un’identità conclamata che ha valicato ogni confine”.
E per quali altri eventi ha messo a disposizione la sua arte, dove la parola arte è usata volutamente perché, leggendo altrove, di lei si parla come fautore di una cucina neoclassica.
“Un po’ provocatoria come domanda ma che mi sembra abbastanza corretta e mi piace come similitudine; arrivo da un luogo dove il neoclassicismo è stato un attore principale, ho studiato, infatti, a Castelfranco Veneto patria del Giorgione e ho passato le estati nella città di Possagno che ha dato i natali al padre del neoclassicismo italiano ovvero Antonio Canova; tutto ciò mi ha appassionato tantissimo. Ma il motivo non è solo questo, l’impronta neoclassica deriva dal fatto che raccontiamo la nostra storia similmente, riproponendola con canoni più moderni, come faceva il neoclassicismo evocando l’arte romana in una chiave moderna come lo era per allora. Negli ultimi 18 anni gli eventi svoltisi qui al Quisisana hanno avuto tutti la mia regia, li ricordo singolarmente ma, volendone citare uno, sicuramente il compleanno di Valentino che, dopo anni che non frequentava con assiduità l’isola, decise di tornarci per una tre/quattro giorni di intensi festeggiamenti capresi e noi siamo stati al centro di questa loro organizzazione che inizialmente non prevedeva facessero tutto da noi e poi Giancarlo Giammetti, suo alter ego e socio, è venuto a conoscerci di persona delegandomi tutto. Grazie al mio lavoro spesso ho avuto la possibilità di relazionarmi con i grandi della moda o comunque spiccate personalità di vari settori e, ogni volta, è stato sempre molto gratificante perché tutto si sviluppa su uno scambio vero di idee che non è sporcato da nulla se non dall’interesse reciproco di conoscersi”.
La gastronomia è un argomento per diretti interessati che fino a poco tempo fa si guardava sempre dal buco della serratura e adesso diciamo che le porte sono un po’ aperte a tutti, cosa ne pensa di questo nuovo concetto di cucina?
“Per i tempi che corrono attraverso la condivisione dei social da un lato offriamo dei contenuti ma, dall’altro, c’è la massificazione dell’offerta che non ti fa rendere conto dove è stato fatto il piatto ma soprattutto da chi è stato fatto. Il risultato è che inevitabilmente scatta il senso di emulazione soprattutto per chi non ha personalità. Piatti senza identità”.
E il punto di forza in questo open space?
“Chi ha da esprimere ha più possibilità di divulgazione che però è pari a chi diffonde messaggi sbagliati, la possibilità è la stessa. Una linea di demarcazione sottilissima”.
A cosa non rinuncia oggi Stefano Mazzone?
“A mia figlia di 16 mesi avuta con mia moglie Martina e che porta il nome delle due nonne, Anna e Rita, quindi Annarita e sono i sentimenti che ci uniscono nonostante la distanza chilometrica, non vivono, infatti, a Capri con me ma appena posso corro da loro”.
Ricorda la prima volta invece che ha messo piede a Capri?
“Questa è un’isola che ha mille volti, mille sfaccettature e mille ritagli. Ho dei posti che conservo gelosamente e spesso in alcuni di essi, in passato, mi sono intrufolato nonostante non ci fosse possibilità di accesso, ma quando poi ci entravi ti ritrovavi davanti al paradiso e, forse, proprio il fatto di essere così inaccessibili facevano diventare ogni momento ancora più magico. La prima volta che ho messo piede a Capri ho pensato realmente di trovarmi sul palco di un meraviglioso teatro con la possibilità di girare il mondo pur restando fermo e, questo, è un grande lusso”.