Aveva diciassette anni quando per la prima volta è entrato in una cucina. Studiava all’istituto professionale per il commercio, quindi nulla a che vedere con il mondo dell’arte culinaria e il caso non ha avuto un ruolo da protagonista nelle sue scelte, quanto piuttosto il fatto che gli altri suoi tre fratelli sono cuochi, trasmettendogli la passione, quasi come se gli avessero messo una pulce nell’orecchio. “
A casa mia era sempre festa, c’era sempre qualcuno che cucinava con la magistrale supervisione di mia mamma di cui porto ancora con me la sua parmigiana di melanzane.
Sono un cuoco semplice di quelli con tanta gavetta alle spalle e tanti sacrifici, ho iniziato a lavorare alla Taverna del Capitano a Nerano in giovanissima età e solo in estate perché in inverno andavo a scuola. È stato li che ho pianto ed è stato li che mi sono innamorato, tra le lacrime; d’altronde gli amori che ti fanno soffrire sono quelli più intensi. Da qual momento mi sono dato un obiettivo decidendo che avrei dovuto dare il massimo se fosse stata realmente la mia scelta di vita”.
Con uno sguardo pieno di amore per ciò che lui considera una vera e propria passione, e non un lavoro, si racconta a noi l’Executive Chef Raffaele Amitrano, da tre anni timoniere del ‘Mamma’ ristorante stellato Michelin a pochi passi dalla Piazzetta di Capri in via Madre Serafina, stradina che conduce fino al belvedere di Punta Cannone, la terrazza che riserva un panorama a picco sul mare nella baia di Marina Piccola.
Come ha iniziato? Ripercorriamo i suoi esordi.
“Ho iniziato lavando i piatti e la gavetta me la sono fatta tutta. In verità volevo fare la guida turistica ma ogni stagione che passavo in cucina mi appassionavo sempre di più. Appartengo alla vecchia generazione di quella cresciuta senza la tecnologia, senza internet, e lo ricordo sempre ai miei ragazzi che oggi sono fortunatissimi ad avere tutta la conoscenza alla portata di un clic. Personalmente il fatto di non sapere era una cosa che mi infastidiva molto e anche le cose più ovvie, come ad esempio cosa fosse una concassé di pomodoro, sono state per me motivo di sprono. Compravo di tutto, libri, giornali, riviste, qualunque fonte da cui poter imparare e questa è stata anche la mia più grande fortuna, la voglia di apprendere, la sete di conoscenza”.
La sua brigata da quante persone è composta?
“Siamo in otto, e tutti con me dal primo anno. Un team audace e caparbio, abbiamo anche una pasticciera e una persona che si occupa della panificazione, che per altro è mio fratello, per la produzione in sede della nostra pizzetta all’acqua, grissini e crackers. Una figura che desidero ringraziare è il mio Sous Chef Giuseppe Malafronte che mi segue professionalmente da cinque anni e di cui sono molto contento soprattutto per una crescita a quattro braccia. Cerco di essere per loro come un padre, sono tutti giovanissimi; severo ma il meno possibile, sono ragazzi che si impegnano tantissimo mossi dalla passione e dal senso del sacrificio ed è per questo che mi spendo senza riserve ricordando loro che non è scontato. Tutti i segreti in cucina li ho rubati e con chi lavora al mio fianco ho adottato la politica completamente opposta trasmettendogli quante più nozioni possibili e mettendoli nelle condizioni di poter crescere. Proprio perché a me è stata tolta questa opportunità, nel concederla la vivo come un senso di riscatto”.
La sua è una cucina d’autore e riesce sapientemente a dare un tocco originale alla tradizione. In che misura la formazione è importante per questo lavoro e in che misura lo è la passione.
“Senza la tecnica non è possibile fare questo lavoro, e anche senza la passione non è possibile cucinare. La bravura sta nel non esasperare. Se facessimo preparare a dieci persone la stessa ricetta usando esattamente gli stessi ingredienti, nessun piatto avrebbe lo stesso sapore dell’altro, e questo lo puoi spiegare con una sola parola: il sentimento. La cucina è anche una questione di sentimento”.
E il sentimento lo troviamo anche nella parmigiana di melanzane che per lei rappresenta il piatto del cuore.
“Io la parmigiana la porto con me, non a caso infatti è inserita anche nel menù degustazione, ‘la parmigiana di Mammà e di mamma Maria’ che fedelmente ogni volta la faccio secondo gli insegnamenti di mia madre. Le melanzane vengono lavate, asciugate e fritte, passate a strati con la giusta quantità di fiordilatte, senza dimenticarci che la proporzione ci vuole, ma senza il sentimento non c’è il gusto. E il sentimento non lo puoi quantificare”.
È riuscito a creare con la sua selezione di piatti una fusione tra la tradizione di cui la sua cucina vanta, ed un aspetto un po’ più moderno di cui si è vestito il locale.
“Ho sposato questo progetto proprio perché il Mammà ha una cucina ricca di tradizione e fortemente legata al territorio. Identificarla con un solo piatto è molto difficile perché qui tutto ha il sapore del passato rivisitato in chiave moderna. In un piatto tipico come la pasta con le patate, ad esempio, la provola è stata sostituita con la ricciola affumicata, senza stravolgere eccessivamente ma volendo solo dare un accento personale ai capisaldi della cucina partenopea. Il risultato è una visione personale, cucinando con grande discrezione e in punta di piedi”.
Lei è molto attento anche alla scelta delle materie prime che sono di altissima qualità.
“Il tempo che dedico alla scelta delle materie prime è fondamentale per mantenere alto lo standard e ringrazio la proprietà che mi mette nelle condizioni di poterlo fare; sono perennemente in contatto con tutti i fornitori, a qualunque ora del giorno e della notte e anche con un semplice messaggio sono sempre in prima linea”.
Un suo desiderio?
“Mi piacerebbe avere più tempo per godermi l’isola che per me rappresenta anche un grande punto di incontro, dove la cucina stringe questi legami con clienti, con cui resto in contatto, che dopo anni continuano a tornare e sedersi ai miei tavoli. Sono cresciuto a Termini e ricordo che da casa mia vedevo Capri, da lontano, l’ho guardata per anni e guardando guardano poi il destino ha voluto che io a Capri ci venissi sul serio, stringendo da subito un legame fortissimo con questa terra, la cui unica nota dolente è stato il distacco da mia moglie Silvana e dai miei due figli, oggi adolescenti, all’epoca piccolini Daniele di venti e Fabrizio di diciotto anni. Non è stato facile all’inizio allontanarmi da loro ma oggi non riuscirei ad immaginarmi in nessun altro luogo, nonostante mi arrivino moltissime proposte di lavoro”.
Tutti i lavori fatti in un certo modo e a certi livelli comportano dei sacrifici, la rinuncia di una parte di sé, ricompensato però da grandi soddisfazioni. Mammà è un ristorante stellato, e mantenere la stella è una responsabilità che richiede un grande impegno.
“Non nascondo che il giorno della riconferma della stella io e il mio Sous Chef Giuseppe abbiamo pianto. In cinque minuti mi sono passati davanti agli occhi anni di sacrifici, le poche ore di sonno, la ricerca della perfezione, il non arrendersi mai, giornate di lavoro immense, non veder crescere i propri figli, il distacco dalla famiglia, il volere sempre di più. Sono sacrifici che nessuno mette in conto, e soprattutto nessuno ti costringe a farlo. A dettare legge è la passione per questo lavoro che è più forte di qualunque cosa”.
Una terrazza panoramica da togliere il fiato a chiunque vi accede, a due passi dalla piazzetta di Capri, i colori sono quelli del mare, tavoli di maioliche blu che si stagliano nel fuxia di bouganville ramificate alle colonne, linee pulite e fresche disegnano l’arredamento del Mammà. Un ristorante contemporaneo che non vuole impressionare e che nella sua eleganza non stravolge il gusto ma lo esalta.