Siamo nel 1998 e Salvatore Elefante, che all’epoca aveva solo diciassette anni e studiava al quarto anno dell’istituto alberghiero a Castellamare, grazie ad un amico arriva a Capri dove inizia a lavorare al lido del Faro per la stagione estiva. Prima esperienza in cui è lontano da casa, ma è stata comunque meno dura del previsto perché quest’isola meravigliosa lo ha accolto come un figlio tanto che appena si diploma, l’anno dopo, ritorna iniziando in maniera seria la sua carriera lavorativa di due anni a Capri seguita da una breve esperienza all’estero, e più precisamente in America, considerata un po’ da tutti nell’immaginario collettivo come l’oggetto dei desideri, ma il desiderio di Salvatore Elefante era un altro: lavorare al Capri Palace. Infatti, negli anni addietro, ogni volta che ci passava davanti ripeteva a sé stesso ‘un giorno lavorerò in questo albergo ’. Oggi ricopre il ruolo di Resident Chef all’Olivo, unico ristorante due stelle Michelin sull’isola, che si trova all’interno del Capri Palace, iconico cinque stelle lusso a due passi dalla piazzetta di Anacapri. Un albergo con un’impronta classica che accoglie, come una galleria, prestigiose opere d’arte contemporanea. Allo stesso modo la cucina proposta è sicuramente delle più attuali ma con una peculiarità rivolta alla classicità. Concepite così, sia l’arte che la cucina di questo posto, sono strumenti volti a rievocare emozioni attraverso la stimolazione dei sensi.
Cosa ricorda appena è arrivato a Capri?
“Ho iniziato con lo Chef Oliver Glowig e continuato con lo Chef Andrea Migliaccio con cui abbiamo sposato diversi progetti come l’apertura nel 2009 del ristorante Il Riccio, proseguendo da solo dal 2009 a 2015 con il raggiungimento della stella nel 2012. In inverno, quando l’isola si concede una pausa dalla dolce vita e dai ritmi frenetici della stagione estiva, ci spostavamo a Zermatt in Svizzera, dove la nostra impronta di cucina era la stessa dell’Olivo, una cucina Mediterranea rivisitata, con particolari tecniche di cottura per una clientela ricercata, raggiungendo anche il riconoscimento della stella”.
A cosa non rinuncia nel suo lavoro?
“Trovare persone che riescono a garantire degli standard molto alti è difficile. Ciò a cui non rinuncio è il senso di solidarietà lavorativa, da soli non si va da nessuna parte. La squadra, il gruppo sono fondamentali. Nel tempo sono cambiate anche le attitudini, io stesso dieci anni fa non ero la persona che sono oggi. In alcune sfaccettature mi sono ammorbidito, ad esempio su come espongo le problematiche o semplicemente come far capire i punti deboli e gli errori, bisogna avere molto tatto perché oggi i ragazzi si destabilizzano facilmente, e dalla mia parte ho il pregio di riuscire a capire subito se un ragazzo ha un problema, mi basta guardarlo negli occhi. Questa è una generazione molto complicata. Siamo un gruppo molto affiatato e grazie al manager Ermanno Zannini siamo cresciuti con grande impeto, plasmandoci in base alle esigenze dei clienti, che siamo riusciti a fidelizzare tanto da ritornare negli anni, coccolandoli secondo i loro gusti e aspettative dando quel quid in più che è il vero lusso e che fa la differenza. Una crescita costante negli anni e dal 2018 con il gruppo Jumeirah abbiamo raggiunto una realtà consolidata, una visibilità importante anche con il Burj Al Arab a Dubai. Cerchiamo di crescere di pari passo alla crescita della compagnia”.
La gastronomia prima era un argomento per i diretti interessati e si guardava attraverso il buco della serratura.
Adesso si sono spalancate le porte.
“Oggi sono tutti gastronomi, ma è difficile raggiungere degli obiettivi di crescita e noi ci siamo riusciti con un passo alla volta. Con me in cucina ho lo Chef Riccardo Valore e insieme raggiungiamo sempre il focus su tutto quello che sono i piatti, gli ingredienti, gli elementi, tanto che negli ultimi due anni il livello si è innalzato in maniera notevole. Oggi si sono inventati di tutto ma la verità è che non c‘è nulla da inventare, tutti erano alla ricerca di qualcosa di nuovo fino a tornare indietro con il recupero del concetto della sostenibilità e quindi ci ritroviamo con un approccio con la cucina molto diverso anche perché con i social tutti conoscono tutto di tutti. Noi lo abbiamo sempre fatto, una ricerca costante e continua della qualità. In albergo siamo più etichettati mentre al Riccio siamo più sciolti essendo un ambiente più informale e, in entrambi i casi, ce lo possiamo permettere perché la qualità della materia prima di cui ci avvaliamo lo permette”.
Qual è il giusto compromesso tra la cucina più concettuale e contemporanea e quella più classica impregnata di tradizioni? La cucina quella contemporanea che si vede anche nella tecnica, nell’impiattamento e la cucina tradizionale, con il richiamo delle tradizioni, quale secondo lei la mediazione tra queste due tipologie che sono agli antipodi. Un piatto che potrebbe rappresentare questo compromesso?
“Oggi queste due tipologie di cucina è esattamente quello che proponiamo ai nostri clienti in albergo, la tradizione vestita di tecnica e d’innovazione, sulla carta dell’Olivo ad esempio può trovare la ventresca di tonno con jalapeno e cetriolo come si può trovare il ragù napoletano. Cosa voglio dire, che noi cerchiamo di racchiudere nella nostra carta tutto ciò che è tradizionale, concettuale, moderno, in modo che i nostri ospiti possono fare un’esperienza a 360 gradi e tutto quello che non possono trovare qua lo trovano al Riccio e quello che non trovano al Riccio da quest’anno lo trovano da Zuma, chiudendo così il cerchio. All’Olivo facciamo una cucina più gastronomica, etichettata, al Riccio più informale, di mare, veloce a pranzo, un lounge, che diventa più tranquillo di sera. Con Zuma una cucina internazionale e contemporanea. Senza dimenticarci del bistrot”.
L’ispirazione dove la trova?
“Correndo, la mattina presto mi piace andare a correre e mi aiuta tanto nella riflessione e nella rigenerazione dei pensieri arrivando ad una concentrazione assoluta. Mi sono venute tante idee e, in inverno, ho anche la tranquillità per poter mettere in atto ciò a cui penso, è il periodo più tranquillo lavorativamente parlando, quindi lo dedichiamo alle sperimentazioni, mettendo in pratica le idee e creando piatti nuovi. In estate abbiamo dei ritmi veramente impressionanti e ritrovare le giuste energie è fondamentale; sono anche papà di due gemelli di cinque anni, Ettore e Anna Giulia e ho la fortuna di aver sposato una donna con una forza incredibile che riesce a sostenermi in ogni circostanza”.
La sfida più grande?
“Ritornare al Ricco due anni fa. Questo è stato un desiderio del manager Zannini ma anche il mio. Ed è stata una sfida perché siamo ripartiti da zero con una nuova brigata, una carta nuova. È stato entusiasmante tutto questo, il Riccio è il mio posto del cuore dove quando vado mi brillano gli occhi”.