È un uomo profondo, intenso, con una calma naturale che lo contraddistingue nonostante i ritmi frenetici che solitamente impongono cucine impegnative. Lo Chef Tonino Aversa ha un background di spessore e i suoi piatti interpretano la tradizione con un perfetto matrimonio tra mare e terra. Nel 2011 insieme a sua moglie Elisa e ai figli Alberto e Simone ha aperto il ristorante Lo Smeraldo a Marina Grande. Appena si arriva a Capri è impossibile non notare questo meraviglioso angolo di paradiso, tavoli semplici, in legno, dipinti di bianco e di blu; una poesia mangiare guardando il mare. Quest’anno un altro gioiello splende nel cuore di Capri, sempre a firma della famiglia Aversa, il ristorante Lo Zaffiro che da continuità al primo progetto con una cucina elegante ma sempre mediterranea che si contraddistingue per la semplicità esaltandone il gusto con materie prime di qualità.
Chef, nella sua compostezza risolutiva, sarebbe difficile immaginarla in un altro ruolo, ha sempre desiderato fare questo nella vita?
“Sono anacaprese e settimo di una famiglia numerosa, ero il compagno di giochi di mia madre e, con lei, si giocava tra i fornelli. Ero un predestinato. Da qui nasce infatti la mia passione per la cucina e ho iniziato, senza mai concludere, l’istituto alberghiero; a sedici anni ho preferito mollare tutto e fare la prima esperienza fuori dall’isola, quasi come un passaggio obbligatorio se si sceglie di fare questo lavoro, e sono andato in Svizzera. Da quel momento ho lavorato in diversi ristoranti fino a quando nel 2011 abbiamo avuto la possibilità di rilevare Lo Smeraldo, iniziando così l’attività di famiglia perché nel frattempo mi sono sposato con Elisa, oggi trentacinque anni di matrimonio, ed insieme abbiamo avuto due figli, Simone di trentadue anni ed Alberto di ventotto che, con le loro rispettive compagne ci aiutano nella gestione del ristorante. Dopo dieci anni di Smeraldo, dove si celebra essenzialmente una cucina di mare, grazie alla nostra grande unione e al nostro grande impegno, abbiamo deciso di dare valore a tutti i sacrifici fatti a livello professionale e non solo, aprendo nel cuore dell’isola un nuovo locale ‘Lo Zaffiro’ con il quale diamo respiro ad un tipo di cucina che rispecchia la platea internazionale di Capri, allargando gli orizzonti e mettendoci a completo servizio del cliente mantenendo comunque una base mediterranea. Pensiamo di fare la differenza specialmente nel giornaliero, vado infatti personalmente al mercato e prendo prodotti di nicchia che non possiamo quindi tenerli stabilmente in carta perché non sappiamo se reperibili sempre.
Con il maître di sala cerchiamo di proporre questi piatti chiamandoli molto semplicemente ‘del giorno’“.
Parlando di piatti, i suoi sono colorati, ricchi come delle creazioni e vivi, ma soprattutto liberi da ogni sovrastruttura culinaria.
“Dobbiamo immaginarci come se fossimo in un giardino all’aperto, dove il prodotto prende forma nel piatto, perché è la materia prima che ti chiede come vuole essere trattata e non maltrattata. Da qui al risultato ottenuto il passo è semplice e veloce. Spesso mi capita di vedere dei prodotti eccellenti che subiscono delle offese nel modo in cui vengono lavorati, perché si ha questa maledetta esigenza di strafare a tutti i costi pur di raggiungere l’effetto ‘wow’. Gli accostamenti a cui concedo la mia attenzione nascono dal colore, dalla freschezza, quando al mattino si va al mercato è il mercato che decide cosa metterò in tavola”.
Oggi a cosa non rinuncerebbe?
“Alla famiglia. Oggi tutto quello che ho, molto o poco che sia, lo devo essenzialmente alla mia famiglia senza la quale non sarei riuscito a raggiungere minimamente neanche un quarto dei risultati ottenuti. La cosa che maggiormente mi dà soddisfazione è vedere che i nostri figli hanno lasciato andare le loro ambizioni per affiancarci in questo grande progetto tanto che, ad esempio, Simone studiava medicina, ed era anche molto bravo, ma il richiamo del sangue di famiglia ha avuto la meglio, facendogli lasciare l’università. La fortuna sono anche le loro compagne che sono entrate a pieno titolo nella nostra famiglia partecipando a tutto. Non ho mai voluto, però che i miei figli stessero in cucina perché oggi, per l’aspetto mediatico, penso che sia molto più facile trovare un ottimo Chef che un buon cameriere e ho preferito che loro si occupassero dell’accoglienza, dei clienti, e di creare un’atmosfera confortevole non solo al palato”.
La cosa più importante che ha imparato in questi anni?
“La sto cercando ancora”.
Se volesse dare un consiglio ad un giovane che vuole interpretare la sua professione?
“Di non farsi trascinare dalla corrente del fiume; di prender la propria direzione da subito, iniziare con l’idea di essere un cuoco tendenziale, di quelli che tutti si aspettano, non va bene; le mode cambiano, bisogna partire dal classico. Con la maturità poi si può scegliere il ramo che più soddisfa. Anche per la tecnologia si dovrebbe fare forse un piccolo passo indietro, noi in cucina abbiamo un forno con il quale, qualunque buona massaia, potrebbe fare delle ricette spettacolari, oggi i cuochi sono dei buoni esecutori, bisognerebbe tornare alla manualità. Ricordo che, quando lavoravo a La Palma improvvisamente ci fu un blackout ed io nonostante la difficoltà sono riuscito a cucinare per centocinquanta persone, con una griglia a carbone e una lampada da campeggio tirando fuori tutto quello che avevamo nei frigoriferi cucinando carne alla griglia con insalata e pasta. Senza presunzione, qualcun altro magari avrebbe chiuso e sarebbe andato a casa, senza spirito di iniziativa. Quando nasce il problema bisogna trovare subito la soluzione ed io l’ho trovata perché ho una struttura di base molto forte facendo parte della vecchia scuola. Un altro consiglio che sento di dover dare ai giovani che si affacciano nelle cucine con un fare imprenditoriale e spesso non mossi dalla reale passione è di ridimensionarsi nei ruoli investiti.
Credo che tutti abbiamo troppa visibilità, quando in fondo siamo solo persone che cucinano, non facciamo nessun intervento a cuore aperto, certo siamo un po’ artisti, creativi, ma facciamo da mangiare e nulla rimane scolpito nella pietra; dopo pochi minuti che arriva a tavola l’opera d’arte viene consumata; quindi, se noi riusciamo a dare un piacere che non sia solo visivo ma anche gustativo, per un periodo di tempo ci si ricorderà di quello che si è mangiato.
Ci sono professori in ospedali che salvano vite umane e non hanno la nostra stessa notorietà, anche le nostre mamme facevano da mangiare e probabilmente anche meglio di tanti improvvisati”.
La scelta di aprire un nuovo ristorante?
“Giovanissimo non sono ed egoisticamente avrei potuto tranquillamente andare in pensione e riposarmi ma, tutto quello che si fa, se non ha fine ai posteri allora non ha davvero senso.
Ho preferito investire in una nuova attività, anche a testimonianza del forte attaccamento con quest’isola, tanto che, quando vediamo qualcosa che non rispecchia l’ambiente in cui siamo cresciuti, ne soffriamo; siamo un po’ nostalgici di quella Capri un po’ retrò, il divismo della Dolce Vita.
Oggi è tutto così veloce, c’è un turismo mordi e fuggi, giornaliero, e mi manca quella Capri un po’ morbida, da palcoscenico. Tutti hanno il diritto di visitarla ma anche il dovere di viverla in un certo modo, con l’eleganza e il lusso del tempo. In passato vedevi dive del cinema e regnanti rilassarsi in lunghe passeggiate, oggi i tempi sono cambiati come è giusto che sia.
Al mio ristorante è passato il mondo ma ciò che ricordo con grandissimo affetto è aver organizzato gli ottant’anni dell’allora Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano all’hotel La Palma, una persona veramente splendida che, nonostante il ruolo che ricopriva, si è mostrato molto vicino ai capresi. Prima di aprire i due ristoranti, fino a dieci anni fa, subivo la crisi del settimo anno, ho fatto sette anni alla Fontelina, sette anni alla Canzone del Mare e sette anni a La Palma; attori calciatori, ho cucinato veramente per tutti”.
E la scelta del nome?
“Visto che la famiglia si è allargata, la nostra è stata una decisione presa inevitabilmente sulle pietre e, avendo già lo Smeraldo, la scelta è caduta su un’altra pietra altrettanto meravigliosa e preziosa come Lo Zaffiro”.
Alla prossima pietra allora.