Aveva iniziato gli studi di economia e commercio Anna Vichi, quando, negli anni 2000, si sofferma su un articolo di giornale che proponeva corsi di cucina a livello internazionale sponsorizzati dalla Comunità Europea, oggi la ritroviamo Head Chef di a-Ma-Re ultima creatura del gruppo Jumeirah Capri Palace, un’osteria di mare che propone piatti della tradizione ma anche un’ottima pizza d’autore a cura di Franco Pepe, su terrazze sfalsate che si affacciano direttamente sulla Grotta Azzurra, in un’atmosfera elegantemente informale, un dejà vu che ci ricorda la dolce vita caprese degli anni sessanta.
Anna che cosa è stato a scaturire in lei la passione per la cucina al punto tale da farle lasciare tutto quello che aveva iniziato precedentemente?
“In realtà la cucina è sempre stata una mia passione, perché in casa parlavamo sempre di cucina, mentre si mangiava e soprattutto mentre si cucinava. Nasco in toscana, a Pietrasanta, e ho iniziato a fare le stagioni prima in Versilia e da lì poi mi sono spostata in Piemonte e successivamente per cinque anni in Lombardia tra Milano e Como”.
E quando è arrivata a Capri?
“Sono arrivata a Capri nel 2016, ero a Milano ad un evento a Villa D’Amelia ad Alba dove conobbi lo Chef Andrea Migliaccio e lo Chef Stefano Mazzone; entrambi mi parlarono di quest’isola, incantandomi con le prospettive e le possibilità in grado di dare. A distanza di qualche mese Migliaccio mi chiamò e mi disse che se avessi voluto ci sarebbe stata la possibilità di concretizzare tutto il parlare fatto. Entrai così al Palace. Non conoscevo Franco Pepe, due anni fa ho sentito parlare di lui per fama quando, nell’immaginario collettivo, l’idea di pizza legata ad uno stereotipo di leggerezza si è allontanata dal concetto del ‘mi mangio una pizza al volo’ per approdare ad un pensiero di pizza gourmet dal gusto ricercato. La pizza, quindi, non solo come una pausa fugace ma come una ricerca della materia prima e del gusto come in cucina. Ad a-Ma-Re sono Resident Chef, ho una bellissima squadra composta da due brigate, cinque più cinque, una che si occupa principalmente della cucina e una che si occupa della pizzeria con la supervisione di Franco Pepe”.
Com’è Anna Vichi come timoniera della sua brigata?
“Sono molto severa sia con gli altri sia con me stessa, e lo sono perché questo percorso l’ho sempre sentito parte di me, e se mi trovo davanti a dei limiti mi impegno per superarli, e se devo lavorare il doppio lo faccio perché voglio ottenere dei risultati. Mi sono imposta una grossissima severità, non dico che pretendo proprio lo stesso dagli altri ma cerco sempre di far capire che nulla arriva senza il sacrificio. Se questo lavoro lo affronti con leggerezza non otterrai mai nulla. Sono passati ventitré anni per quel che mi riguarda, e gli obiettivi li ho raggiunti con le rinunce”.
A cosa ha rinunciato per affermarsi nel suo ruolo?
“A cose che, le persone che non fanno questo lavoro, non rinuncerebbero mai. Sono compromessi. A parte rinunciare alle festività di calendario, ho rinunciato a tanti aspetti della mia vita ma non ho rinunciato ad essere felice recandomi a lavoro facendo realmente ciò che amo. Il percorso che ho intrapreso è duro, sicuramente, e devo sempre giustificare nella sfera personale tante assenze, tante mancanze. Ora mi trovo qui a Capri, sopra la Grotta Azzurra, e magari in qualunque altro posto nel mondo non avrei avuto lo stesso senso di gratificazione”.
Cosa le fa pensare al cibo?
“Ogni cosa mi fa pensare al cibo. Il cibo è pace, è il nutrimento, dietro ad un piatto di pasta, una zuppa di cozze o dietro una fantastica pizza di Franco sono nascosti amicizia, amore, discussioni”.
In una ricetta riuscirebbe a raccontarmi le percentuali, quanta passione c’è, quanta creatività, quanta tecnica, quanto di tutto questo?
“È difficile creare un equilibrio se tutto è fondamentale, se non hai tecnica rimani a cucinare piatti che tutti possono cucinare, abbiamo poi bisogno di passione e creatività perché mettere quel pizzico di iniziativa in più dona personalità, se manca uno solo di questi elementi il piatto non è completo”.
Si ricorda la prima volta tra i fornelli?
“Credo di aver sempre cucinato, perché sono cresciuta in una famiglia dove chiunque cucinava, mamma e papà, nonno e nonna, mio fratello. Sono cresciuta nella campagna toscana tra i prodotti del nostro orto e con i nonni che avevano il forno a legna facevamo il pane. Abbiamo sempre mangiato ciò che la terra ci offriva rispettando la stagionalità dei prodotti, trovando il modo di consumarli e di mantenerli nel tempo”.
Dove si rifugia Anna a Capri quando è stanca e vuole riposare?
“Fino allo scorso anno il mio rifugio era Gradola, per me molto rilassante e dove ora cerco di non andarci per dare alla testa un pensiero diverso essendo, questo, un luogo praticamente vicinissimo ad a-Ma-Re. Il cuore però mi porta sempre verso l’odore del mare, a respirarlo trovo quiete che sia Marina Grande, Marina Piccola ma anche al Faro di Punta Carena”.