Lui è un’icona dell’eccellenza gastronomica campana, le sue doti lo hanno portato nell’olimpo della guida Michelin con ben due stelle conquistate nella sua Torre del Saracino a Vico Equense, L’executive Chef Gennaro Esposito ci accoglie quest’anno al Gennaro’s nella splendida cornice dell’hotel La Palma di Capri nel cuore di via Vittorio Emanuele, gestito dal gruppo Oetker Collection. Lo Chef Gennaro Esposito non ha bisogno di presentazioni, la sua cucina rispecchia la mediterraneità, nei piatti si ritrova il calore, i colori e i sapori della sua terra. In primo piano nell’organizzazione della Festa a Vico di cui è ideatore, quest’anno ricadono i venti anni dalla prima edizione che risale appunto al 2003. Un evento che coinvolge Chef sia di spicco che emergenti, impegnati a cucinare per gli ospiti il cui ricavato va a sostegno di onlus.
Ci racconti dei suoi esordi, Chef.
“La mia storia prende vita in pasticceria; grazie a mio zio, Giovanni, con cui oggi ho un legame oggi ancora molto saldo, un uomo dai forti valori, un grande lavoratore, molto saggio ed equilibrato capace di dedicare molto tempo alla famiglia ma tantissimo anche al lavoro, un punto di riferimento per tutti. La sua manualità, la sua capacità di usare le mani, che nel nostro lavoro sono uno strumento fondamentale di percezione, di sensibilità, mi ha stregato sin dal primo momento. Ho fatto un percorso con lui nella pasticceria e dopo quattro anni, intorno ai quindici, sono passato alla cucina. Ho iniziato veramente prestissimo e non è stato facile; contestualmente d’inverno studiavo e d’estate lavoravo, ma nonostante questo per me il lavoro è stato una liberazione. Sentirmi indipendente e realizzato mi stimolava incredibilmente, ma anche il relazionarmi con tante tipologie di persone di tutto il mondo mi ha formato tantissimo proprio come esperienza di vita”.
Il suo lavoro la porta infatti a viaggiare continuamente.
“Si, questo è un aspetto che non avevo considerato inizialmente; infatti, credevo quasi di aver accettato una condanna: quella di dover stare chiuso in una cucina pensando che lo Chef fosse una figura statica e, ovviamente mi sbagliavo.
Oggi, infatti, allo Chef viene chiesta tanta dote in comunicazione, tanta capacità di raccontare e di coinvolgere, occupando comunque una condizione privilegiata senza dimenticare mai però che dobbiamo cucinare e dedicarci alla parte tecnica”.
Parlando di viaggi qual è stato il luogo in assoluto che le ha insegnato il concetto di perfezione?
“Non ho mai inseguito il concetto di perfezione. Ho sempre invece seguito l’emozione; il mio è un lavoro dove c’è un ego da coltivare e da nutrire tutti i giorni. Tutti dovremmo avere la fortuna di fare un lavoro che piace e appassiona, solo così non esiste né fatica né pesantezza”.
Quindi se volessimo definirla la sua è una missione o una vocazione?
“Mettiamo un attimo ordine, a volte le domande ti stringono in un angolo. Il lavoro è molto importante e non solo per l’aspetto economico, ma perché restituisce dignità, energia e, quando non hai questo il disordine interiore prevarica. C’è poi un altro aspetto del lavoro che è legato alla tecnica, all’avanguardia, alla sperimentazione, non ultima la gratificazione economica. Quindi il nostro è un lavoro fatto di tante cose. Mi rendo conto che da fuori il primo concetto che viene in mente, a chi ci guarda dall’esterno, è quello della vocazione. Pensare a quelle giornate calde d’estate, tante ore in cucina in condizioni non confortevolissime e se non hai la vocazione non resisti e inizi a farti qualche domanda. Oggi spesso sento dire io ho la passione per la cucina, ma la passione senza il sacrificio non esiste”.
Sono arrivate così le due stelle Michelin?
“Sicuramente, e sono state il coronamento di tutto questo sacrificio senza mai perdere di vista il divertimento per questo lavoro”.
Ha realizzato tutti i suoi sogni?
“Affatto, ho realizzato solo una piccolissima parte dei miei sogni. Oggi il più grande è soddisfare la mia curiosità di padre. Ho due figli Emanuele Filippo di nove anni e Isabella Sole di sette e con loro ci sto veramente poco. Ho bisogno di trovare la chiave per entrare nella loro vita e fargli capire le logiche per cui spesso sono lontano da loro. Vorrei che avessero per me lo stesso sentimento che io ho per mio padre, uomo che ho sempre ammirato. Entrambi siamo molto legati al lavoro e lui, ancora oggi, è sempre molto disponibile ed è riuscito a concretizzare molte cose facendo leva solo sulle sue forze; spesso l’ho visto mangiare in piedi, morso dall’ambizione, per me un grande esempio”.
Quando ha visto Capri per la prima volta?
“Mio zio Gianni un giorno portò me e tutti i miei cugini a Capri, ero un bambino e ricordo ogni stradina. Dopo quella volta ci sono ritornato, anche per delle consulenze, ed oggi sono qui con questo splendido progetto de La Palma che ha richiesto molto tempo, rivelandosi un lavoro ambizioso e di altissimo livello a cui abbiamo aperto le porte migliorandolo sempre di più; 33 persone in cucina e 9 in pasticceria, tutto viene prodotto qui da noi, dal pane ai dolci. Essere qui significa essere estremamente professionali; mi piace ritrovare il concetto degli standard dell’accoglienza sopraffina perché Capri è una piazza straordinaria e meravigliosa e bisogna meritarla”.
Cosa vedono i suoi occhi quando guarda realmente quest’isola e la sua la terra? In cosa differisce la cucina caprese? I suoi punti di forza?
“Capri è un’isola al centro del Mediterraneo e bisogna fare una cucina che celebra il Mediterraneo. Ho avuto modo di conoscere tanti aspetti, tanti agricoltori di questa terra che da dei frutti meravigliosi, riconoscendoli come prodotti della mia cucina tra l’altro gli stessi che ritrovo a Vico e quindi non faccio fatica a sentirmi caprese a tutti gli effetti. È chiaro che sono andato oltre al concetto di isola, spingendomi alla radice di alcuni progetti bellissimi realizzati qui, come quello della produzione di olio extravergine ad Anacapri, l’Oro di Capri, una qualità altissima, un prodotto assolutamente top. La vera sfida del futuro di quest’isola da un punto di vista culinario è recuperare l’agricoltura, cercare di far viaggiare il meno possibile le merci, utilizzare al massimo il prodotto locale. Quest’isola a volte è costretta a correre dietro alle dinamiche, alle tendenze e alle finte necessità di chi ci viene. Spesso si trovano anche tanti frutti esotici ma in realtà il vero concetto di lusso di Capri è Capri, nella sua non contaminazione”.
Il piatto del suo cuore?
“Quando parliamo di cuore devo citare per forza mia madre e la sua parmigiana imbattibile. Mia moglie ha provato più volte a replicarla ed io per non scontentarla le dicevo che era buona, ma non come quella di mamma; così è andata a ripetizione da mia madre ed oggi, devo dire, che se la giocano bene, nonostante mia moglie cucina in modo sublime. Morale della storia, casco sempre in piedi o a casa di mia madre o a casa mia.
Cosa le piace fare nei piccoli ritagli di tempo libero?
“Mi piace passeggiare e fermarmi a chiacchierare con gli isolani.
Spesso mi fermo anche al porto, mi piace osservare, la quotidianità, la vita vera di quest’isola che è una vita a due velocità, una ossessiva in estate e una estremamente lenta in inverno e quindi è interessante questa umanità che ha tutta una programmazione particolare. Mi piace andare al Beach da Gioia e godere di quella matericità del panorama, del contatto con il mare e li ho un punto di vista particolare, ed un profumo che si ritrova solo qui”.